Câu chuyện bánh mì
Khi bà nội tôi làm món cá trê kho nước mắm trong nồi đất sét tại Mỹ nhiều năm trước, thật không may, hàng xóm đã gọi điện cho sở cứu hỏa.
Việc nấu ăn dậy mùi và cay nồng đã khiến hàng xóm chúng tôi lo ngại. Họ phàn nàn với nhà chức trách về "một số mùi độc hại". Gia đình tôi phải xin lỗi, cam kết đóng cửa sổ bất cứ khi nào bà nội muốn chuẩn bị một số món ăn Việt Nam theo kiểu chính gốc của mình.
Gia đình tôi chuyển từ Việt Nam đến sống tại San Francisco, Mỹ nhiều năm trước. Mới hơn 10 tuổi, tôi khi đó đã trải qua áp lực phải "Mỹ hóa" khi rời xa quê nhà, thích nghi với một đất nước khác - nơi chúng tôi là thiểu số. Các món ăn đã kết nối chúng tôi với cố hương.
Nhiều năm trôi qua. Bà nội không còn nữa. Nhưng tôi có thể tự tin rằng, nếu bà biết, hẳn sẽ rất tự hào khi một số món ăn Việt người Mỹ từng coi là "độc hại" đã trở thành kinh điển trên thế giới ngày nay. Bánh mì là một "huyền thoại" như vậy. Nhiều người Việt Nam đã không thể hình dung một ngày loại sandwich theo phong cách Việt lại được cả thế giới chấp nhận như món ngon tuyệt vời. Vài năm trước, tôi đã tự làm một cuộc khảo sát tại Mỹ, Australia và châu Á để khám phá về bánh mì Việt.
Năm 1980, người đàn ông tên Lê Văn Bá cùng các con trai đã đậu chiếc xe bán thức ăn của mình trước một nhà máy sản xuất máy tính ở thung lũng Silicon, Mỹ. Ban đầu ông chỉ nhắm đến nhóm khách hàng là người Việt Nam, vốn không không thể đi xa hay chi trả nhiều tiền cho mỗi bữa trưa. Ông Bá, từng là một thương gia kinh doanh đường cát giàu có trước ngày 30/4/1975 tại Sài gòn, đã bán hàng với giá rẻ nhất so với xung quanh, bao gồm cả món bánh mì Việt. Nhờ đó, không bao lâu sau, những người không phải Việt Nam và cả sinh viên trong khu vực cũng tìm đến thưởng thức.
Đến năm 1983, con trai của ông Bá, Chiêu và Henry, đã nâng cấp xe bánh mì thành Công ty dịch vụ ăn uống Lee Bros. Lee là họ Lê được viết theo kiểu Mỹ mà ngày nay đã có hơn 500 xe bán thức ăn phục vụ khắp miền bắc California. Công ty cũng mở chuỗi thương hiệu thức ăn nhanh Lee’s Sandwiches với hàng tá chi nhánh bán bánh mì từ San Francisco đến Houston và mới đây là sang cả Đài Bắc.
Khi ông Bá mất, tờ San Jose Mercury News gọi ông là Ray Kroc của bánh mì Việt. Ray Kroc là biệt danh của người có công đầu trong việc đưa McDonald’s thành thương hiệu thức ăn nhanh thành công nhất thế giới.
Cơn sốt bánh mì Việt tại Mỹ đã cho ra đời một tác giả chuyên viết về nó, Andrea Nguyễn. Cô sống tại miền bắc California và là chủ nhân blog chuyên khám phá và giới thiệu ẩm thực truyền thống của Việt Nam cũng như châu Á nói chung. Cô đã xuất bản cuốn "Cẩm nang bánh mì: Bí quyết của những kiểu bánh mì Việt ngon điên dại". Nó lọt vào danh sách "Sách nấu ăn hay nhất năm 2014" do National Public Radio bình chọn.
"Món bánh mì Việt mang đến đồng thời nhiều cảm giác phong phú", Andrea chia sẻ với tôi, "cái giòn rụm của vỏ bánh, béo của sốt bơ mayo và thịt, giòn lực xực của dưa chua, cay nồng của ớt và vị tươi ngọt của dưa chuột cùng các loại rau củ". Andrea chỉ ra tính hòa trộn hấp dẫn của bánh mì để từ đó nó trở nên thân thiện và dễ được chấp nhận. "Bánh mì gần gũi, không quá xa lạ cho những người mới ăn thử", cô nói, "Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp của vùng Đông và Đông Nam Á, Nam Á và phương Tây. Trong đó, bánh mì là một đại diện hoàn hảo".
Cũng trên hành trình khám phá bánh mì của mình, tôi trò chuyện với Pauline Nguyễn tại Australia, tác giả cuốn sách nấu ăn và chủ sở hữu của tiệm Red Lantern - nhà hàng Việt hàng đầu tại Sydney. "Thẳng thắn thì món bánh mì truyền thống của Pháp với thịt nguội, phô mai, có thể thêm một ít dưa chuột muối, cũng không so sánh được với bánh mì Việt", cô nói, "có sự hài hòa giữa vị ngòn ngọt và the the của rau củ dầm, vị cay của ớt, sự đậm đà của pa-tê hay sốt mayonnaise, cùng với vị béo của thịt heo đông, hương thơm của ngò và hành lá, và dĩ nhiên là cả cảm giác giòn giòn của vỏ bánh nữa". Cắn vào khúc bánh mì xếp chồng nhiều lớp nguyên liệu quả là trải nghiệm tuyệt vời.
Từ khi chiến tranh Việt Nam kết thúc, 45 năm qua, người Việt đã chia sẻ nhiều nét văn hóa của mình ra thế giới bên ngoài, trong đó có món bánh mì quê hương. Ngày nay, bánh mì đã lan rộng từ Việt Nam đến California, rồi từ đây tỏa ra khắp hành tinh. Mỗi thành phố ở Bắc Mỹ hiện đều có tiệm hoặc chuỗi cửa hàng bánh mì: Bánh Mì Saigon ở New York, Bun Mee ở San Francisco, BONMi ở Washington DC, Bánh Mì Bá Get tại Chicago, Bánh Mì Boys ở Toronto. Xe bánh mì có mặt trong các hội chợ từ San Diego đến Boston. Và Yum! Brands - công ty chủ quản của Kentucky Fried Chicken, Taco Bell và Pizza Hut - đã mở tiệm thức ăn nhanh mang tên Cửa hàng Bánh (Banh Shop) tại Dallas.
Xa xôi hơn, về phía nam của biên giới Mexico city, có một xe bánh mì màu đỏ và vàng tươi, hiệu Ñham Ñham. Ngoài ra, tiệm và chuỗi cửa hàng bánh mì cũng mọc lên ở khắp các nơi khác. Tại London có Kêu!, Bánhmì11, và bên cạnh Nhà thờ St. Paul có Banh Mi Bay. Chen giữa bao thương hiệu tại Thượng Hải có cửa hàng Mr. V với món Obscene Double Triple - thứ bánh mì ăn kèm giò thủ, lạp xưởng, và thịt đông tiêu hột. Đến Singapore, mọi người có thể thử Bánh Mì 888. Và giữa một nơi đông đúc nhất của Tokyo, ta vẫn có thể tìm thấy một tiệm với tên gọi đơn giản là Bánh Mì Sandwich.
Nguồn gốc bánh mì, như hình dáng của nó cho thấy, hẳn nhiên là từ Pháp. Người Pháp đến Việt Nam ban đầu là các nhà truyền giáo trong thế kỷ 17 và áp đặt chính sách thuộc địa lên Việt Nam vào năm 1887, cùng với sự hình thành cụm ba nước Đông Dương. Người Pháp đã mang ngôn ngữ và thực phẩm của họ, gồm cả bánh mì, loại mỗi ổ hình thuôn dài vốn rất phổ biến tại Pháp. Lớn lên ở Hà Nội, bà tôi gọi đó là "bánh Tây", nghĩa là loại bánh mì được làm theo kiểu phương Tây. Đến những năm 1950, người Việt Nam dần thay đổi nó theo hướng Việt hóa và gọi là bánh mì - đơn giản là làm từ bột mì. Bánh mì từ lâu đã là lương thực của người lao động nghèo. Những xe và quầy bánh mì ở khắp nơi trên đường phố Việt Nam mang đến cho mọi người khẩu phần ăn ngon, đơn giản mà đủ chất.
Từ những năm 1950, bánh mì Việt có thể tìm thấy trong các cộng đồng du học sinh và di dân Việt sống tại Pháp. Nằm trong Quận 13, thành phố Paris, nhà hàng tự phục vụ Hoa Nam nhiều năm nay đã bán món bánh mì bọc trong giấy sáp, mặc dù xu hướng bánh mì ngày nay phải là Bobo như bên mạn phải sông Seine, kiểu bánh mì như của Saigon Sandwich hay Bulma.
Câu chuyện nối tiếp vào sau năm 1975, kéo theo bởi dòng di cư hàng loạt của người Việt đã đưa món bánh mì ra thế giới. Không lâu sau, những người tị nạn tại Hoa Kỳ đã mở nhà hàng, tiệm bánh, và cửa hiệu món Việt, cung cấp tất cả các món ăn từ quê nhà - bao gồm bánh mì - dành cho những người đồng hương và các thực khách Mỹ hiếu kỳ. Giám đốc điều hành Công ty Đậu khuôn Hodo ở Oakland, ông Minh Tsai, cho rằng bánh mì đã nhanh chóng được xem là một "món hời" bởi vì người Mỹ luôn luôn cho rằng món ăn Việt Nam ngon nhưng lại không đắt. Phở và các món nước của Việt Nam nhờ đó cũng đã trở nên phổ biến khắp nước Mỹ.
"Tất cả là nhờ nguồn nhân công giá rẻ", ông Steve Đỗ - một thuyền nhân Việt Nam đến Hoa Kỳ từ những năm 1980, người đã đạt được thành công về tài chính khi tham gia vào cổ phiếu bất động sản và công nghệ mạng - kể. "Tôi đã sống với nghề làm bánh mì trong suốt thời gian đến trường trung học và đại học, và tôi biết một vài nhà khác cũng vậy", ông nói với tôi. "Các gia đình làm việc cùng nhau tại tiệm bánh mì là cách giảm bớt chi phí lao động. Ngay cả trẻ em vị thành niên cũng làm sau giờ học để phụ giúp gia đình. Thường các cửa hiệu này chả thuê ai ngoài những người Việt mới sang, họ làm chui trong khi vẫn nhận trợ cấp của chính phủ. Đó là cách của người tị nạn. Và họ đã sống".
Vậy nên tôi hy vọng, nếu bánh mì vẫn là món ăn đường phố phổ biến tại Việt Nam ngày nay, ta đừng quên rằng những người Việt sống tại hải ngoại đã có công làm nó trở nên nổi tiếng và tỏa sáng khắp thế giới.
"Nếu có một tiệm bánh mì Lee’s Sandwiches tương ứng với mỗi tiệm McDonald’s, thế giới sẽ tốt đẹp hơn", bà Cathy Chaplin, tác giả cuốn sách "Hướng dẫn cho người thích ăn uống khi đến thăm Los Angeles" viết trên trang cá nhân.
Văn hóa ẩm thực của người Việt đã vượt ra khỏi biên giới, sắc tộc để trở nên phổ biến. Những gì đã từng thuộc về người Việt di dân bây giờ thuộc về thế giới. Đó là sự tiến triển tự nhiên, tôi nghĩ, của toàn cầu hóa. Bánh mì, phở, gỏi cuốn, một số yếu tố trong văn hóa của nhóm thiểu số đã chứng minh có thể hòa nhập vào văn hóa dòng chính tại Mỹ và toàn cầu - tương tự con người. Tôi tin, nội tôi cũng hài lòng trên thiên đường.
Andrew Lâm
Banh Mi Sandwich: The Perfect Marriage Between East And West
Why do you think the Vietnamese banh mi, which essentially, is a French colonial product, becomes so popular in the west (and why now), whereas the French baguette sandwich isn't making waves?
By Andrew Lam, Contributor
This post was published on the now-closed HuffPost Contributor platform. Contributors control their own work and posted freely to our site. If you need to flag this entry as abusive, send us an email.
Andrea Nguyen is an author, freelance writer, cooking teacher, and consultant. Her blog -- Viet World Kitchen -- explores culinary traditions of Asia and has been a major contribution to the American food scene. Nguyen wrote several cookbooks, including "Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors," and the latest: "The Banh Mi Handbook," and the Wall Street Journal included it among their top picks for best cookbooks in 2014. Banh Mi, the Vietnamese sandwich, has been growing in popularity in America in the last decade, and it's a perfect "hybrid East-West food," she says. Below is my Q&A with Andrea Nguyen.
Why do you think the Vietnamese Banh Mi, which essentially, is a French colonial product, becomes so popular in the west (and why now), whereas the French baguette sandwich isn't making wave?
Who doesn't love a good sandwich? Vietnamese banh mi offer a wealth of textures (crisp bread! fatty mayo and meats! crunchy pickles! hot chiles! refreshing cucumber and herbs!). Plus, you can have it your way with all the elements. It's pretty, not heavy tasting, not overly mysterious for people interested in exploring new cuisines.
People in the West are interested in new ethnic takes on familiar foods - witness the popularity of tortas and cubanos. Why not banh mi? It's the perfect hybrid East-West food, a great way to wrap your head around Vietnamese food.
In Vietnam the banh' mi is the cheapest fare there - a breakfast for 50 cents. Are you surprised that it becomes a hit now in America? What else do you think is next from our array of dishes?
I'm not one to support the notion that cheap food is a marker of good food. Someone is paying for the true cost of that food.
In Vietnam, excellent banh mi sandwiches cost me between $1 and $1.50. They're made with care and good ingredients. It's all relative when you're in country. The 2012 average household income in Vietnam was around $5,000 USD.
Banh mi isn't a household thing in America. It's still has a ways to go to become mainstream.
What is it about Vietnamese cuisine that get so many foodies swooning - think Anthony Bourdain? But do you think the modern cuisine of Vietnam is essentially fusion given what the french brought to Vietnam over the last 2 centuries? Bo Kho - Vietnamese beef stew - for instance is all about fusion, so it seems to me.
Bourdain has helped to raise the profile of Vietnamese food but so has food media, food trucks, bloggers and cookbook publishing.
Bourdain stands out because Viet people tend to look for validation from foreigners. It's likely the colonial experience. The French didn't like many Viet ingredients and dishes, my mother told me.
Because of Viet history of foreign incursion, Viet cuisine tends to have an outward look. Viet people are good with embracing new ideas so it's natural for ideas to blend and become absorbed into the Vietnamese repertoire. The French are not the only foreign culture to exert its ideas on Vietnam. The Chinese were there for nearly a thousand years and they're Vietnam's next door neighbors. Geography invited contact with foreigners. There's a simplistic romanticism of Viet food as being one that's French influenced. The influences are much more complex and multicultural.
That said, Vietnamese food attracts because it's varied in fresh vegetables, light flavors and people can more or less identify what they're eating. The fact that Vietnamese cuisine blends East Asia with Southeast Asia, South Asia and the West - lends it cross-cultural appeal. There's a lot to choose from: pho, ca kho, goi cuon, croissants, coffee and banh mi. You can eat all those Viet favorites in one day, maybe in one restaurant too. Okay, one mini-mall or walk around the block, depending on where you are.
What is your favorite Banh Mi recipe, and bank Mi experience? What is required for the best Banh Mi taste in your opinion? And readers response to your The Banh Mi Handbook?
I love a good banh mi dac biet and have written about it on my site. It's a crazy, unexpectedly delicious combination of flavors, textures and colors. It screams, "I'm Vietnamese!"
Many things are needed for good banh mi, not just the bread as some people claim. Fresh mayonnaise, Maggi Seasoning, protein with some salty oomph, daikon and carrot pickle (not just wimpy carrots!), chile slices, cucumber, and fresh herbs such as cilantro. It's all those things encased in a light baguette-type bread. Non-artisanal, non-rustic bread works best to cradle the ingredients inside. The bread should never fight with the other components. It should not scrape your mouth.
Less than a year after release, we are in the fourth printing of The Banh Mi Handbook. National Public Radio and the Wall Street Journal included the book among their top 2014 picks for best cookbooks.
The recipes range from traditional to modern, meaty to no-meat. Most of the recipes can be made with ingredients available at a local supermarket - which is what a good sandwich ought to be about. I really like the book and am thrilled that readers like it too!
What makes it essentially Vietnamese and not French? Seems to me Vietnamese have more variety in our sandwich than even the French - from meat balls to bbq pork to fancy pork to pate and ham etc.
A French baguette is a simple affair and old school banh mi was too: bread, pate, salt and pepper. Maybe a little butter, if you could afford it.
The modern, Saigon-style banh mi sandwich, invented in the 1940s, is loaded with goodies. Vietnamese people are hyper entrepreneurial and competitive. They're wanting to invent new things, adapt to locally available resources, use what's at hand. Ultimately, they desire good food. Banh mi bread is a staple food. Got canned sardines? Put some in for banh mi! Worked in Germany and eaten a lot of doner kebabs? Turn it into banh mi!
Not everything works - like you don't want the filling to be super mushy. But when all the elements come together in a balanced fashion - 1:1 ratio of meat to vegetables, for example, banh mi sings.
Vietnam's cuisine in Vietnam itself is evolving and last time I came back there were dishes I never had before and I wonder if you can comment on whether Diaspora and homeland's cuisines will be taking on divergent paths perhaps in a few generation.
So true. It's hard to keep up with what's going on in Vietnam. McDonald's is there but people still eat banh mi with gusto.
I search out thoughtful cooks to discuss what they're doing, how things are evolving. Some things stay the same because modern cooking tools and ingredients are not really readily available and affordable to people all over the country. Matcha is not mainstream in Vietnam but you can take a class on it in Saigon.
I see non Vietnamese American stores selling Banh Mi and even Pho these days, and I wonder if this is a sign that ethnic has gone mainstream the way the pizza and lasagna of last century?
My friends in food writing occasionally misspell banh mi as "bahn mi" and they'll put the diacritics on pho. However, both banh mi and pho are in the OED (Oxford English Dictionary). When the misspellings and accent marks disappear, those foods will be approaching mainstream-ness.
America's population is over 320 million. There are many people who have yet to know of banh mi and pho.
What gets you excited these days on the culinary scale?
Working in food is exciting these days. There are many opportunities. I teach cooking classes, consult on Asian foodways and products, and write. Among my projects, the main focus is a pho cookbook that will be released in fall 2016 by Ten Speed Press/Crown. It won't be pamphlet! I'm very keen on that project because it's challenging and about one of my favorite foods.
There are other projects going on too, such as meal kits that I'm developing with Chef'D. Food writers like me have several pots on the fire. It's for financial survival but it also keeps things really interesting.
Andrew Lam is editor at New America Media and author of "Perfume Dreams: Reflections on the Vietnamese Diaspora," "East East West: Writing in Two Hemispheres," and "Birds of Paradise Lost."
